Saturs

• Saturs: atšķirība starp amilozi un amilopektīnu
• Kas ir amiloze?
• Kas ir amilopektīns?
• Galvenās atšķirības

Ir divu veidu ciete: amiloze un amilopektīns. Abi ir satīta struktūra. Cilvēki tos sagremo līdz vienkāršai glikozei, kuru pēc tam izmanto enerģijas ražošanai. Amiloze un amilopektīns ir gan cietes, gan darba rīki. Tie abi ir polisaharīdi, bet galvenā atšķirība starp amilozi, kas sastāv no D-glikozes vienībām, ir 20–30 procenti no kopējās cietes struktūras, savukārt amilopektīns sastāv no atlikušajiem procentiem.

Saturs: atšķirība starp amilozi un amilopektīnu

• Kas ir amiloze?
• Kas ir amilopektīns?
• Galvenās atšķirības

Kas ir amiloze?

Amiloze ir raksturīga tikai augiem. Tam ir alfa-viens-četri saikne. Amilozes molekulas ir gara cietes ķēde granulās. Tās ir amorfas granulas. Amiloze nav nepieciešama cietes granulēšanai. Piemēram, rīsi ar zemāku amilozes līmeni ir mīksti un lipīgi, savukārt ar augstu amilozes pakāpi rīsi ir stingri un atsevišķi viens no otra, un atdzesējot, rīsi nonāk ļoti cietā stāvoklī. Ja mēs redzam kartupeļus ar zemu amilozes saturu, ir vaskains un krēmveida urīnviela, savukārt kartupeļi ar augstu amilozes pakāpi ir grūti un cietei. Amilozes ciete var būt no nulles procentiem līdz trīsdesmit procentiem. Amiloze būtībā ir lineāra molekula, un glikozes vienība ir saistīta ar -1 glikozes molekulas oglekli ar nākamās oglekļa -4, veidojot taisnas ķēdes. Veids, kā mēs mēra amilozi, ir joda šķīdums. Joda molekula saistīsies ar cietes spirālveida ķēdi. Cīņa veido zilu šķīdumu, un mēs izmērām amilozes-joda kompleksa absorbciju 620 nm attālumā. Amiloze nav viegli izšķīst ūdenī.

Kas ir amilopektīns?

Amilopektīns ir cieši saistīts ar amilozi. Tas ir saistīts ar augu enerģiju. Amilopektīnu veido īsas ķēdes. Tas ir ļoti sazarots un nešķīst ūdenī. Tas ir analogs glikogēnam augos. Tam ir arī četru alfa-viena saite, kas lineāri savieno glikozi. Papildus tam ir arī alfa-sešas saites, kas redzamas starp sazaroto oderi, bet salīdzinājumā ar glikogēnu tas ir mazāk sazarots. Katru no 24 līdz 30 vienībām notiek sazarošanās. Amilopektīns veido cietes granulu ķermeni, tā veidošanā piedalās aptuveni 2000 līdz 200 000 glikozes vienību molekulu. Tā ir cietes kristāliska granula. Tas nav neelastīgs, tāpēc viegli sajaucas vai izšķīst ūdenī. Tas veido 70–80 procentus cietes granulu. Tāpēc cietes amilopektīna un amilozes attiecība parasti būs lielāka. Izmantojot fermentus, to nevar sabojāt.

Galvenās atšķirības

1. Amiloze nešķīst ūdenī, bet amilopektīns šķīst ūdenī.
2. Ķermenis un iekšējā sistēma gandrīz neuzsūc amilozi, salīdzinot ar amilopektīnu, kas viegli izšķīst ūdenī un pēc tam uzsūcas.
3. Amilozes struktūra vai saikne ir lineāra; taisnā līnijā, kamēr amilopektīns ir ļoti sazarots.
4. Amiloze ir lieliska enerģijas uzkrāšanas sistēma, savukārt amilopektīns uzkrāj nelielu enerģijas daudzumu.
5. Amilozi kulinārijā izmanto vairāk nekā amilopektīnu.
6. Amilozes ķēde svārstās no 300 līdz vairākiem tūkstošiem, kamēr amilopektīns ir sazarots, ik pēc 20 līdz 30 glikozes vienības.
7. Amilozē piedalās tikai alfa, 4 glikozīdiskās saites, turpretī citās alfa-1, 4 - glikozīdiskās saites un alfa-1-, 6- glikozīdiskās saites.
8. Amiloze ir stingra - ļoti cieta, savukārt amilopektīns - mīksts.
9. Ja tiek veikts joda tests, amilozi var viegli atšķirt, jo tā iegūst zilu krāsu, bet amilopektīns iekrāsojas sarkanbrūnā krāsā.
10. Alfa-beta amilāze var hidrolizēt amilozes ķēdi “α-1, 4-glikozīdiskās saites”, bet tā nevar pilnībā hidrolizēt amilopektīnu, jo tai ir “α-1,6-glikozīdiskās saites”.
11. Amiloze šķīst karstā ūdenī un neveido želeju vai pastu, bet amilopektīns šķīst karstā ūdenī, veidojot želeju un pastveida šķīdumu.